Caza Mayor y Menor: Especies y Métodos de Cocción

CAZA MAYOR

Gamo: (Dama dama) Paleto, cérvido mediano, 100kg. No autóctona (romanos). Piel moteada, cuerna machos forma paleta.

Corzo: (Capreolus capreolus) Cérvido pequeño, marrón o gris por época, hocico negro y brillante. Solo cuerna machos, tres puntas.

Cabra montes: (Capra pyrenaica) Macho montés o cabra hispánica. Robusto, cuerna grande en machos. Caza para trofeos. No se suele consumir.

Muflón: (Ovis musimon) Córcega y Cérdeña (siglo XX), grandes cuernos recurvados, mancha blanca (silla de montar). Primero en Sierra de Cazorla, ahora en cotos de caza por trofeo. No se consume.

CAZA MENOR

Perdiz Común (Alectorius rufa) Perdiz roja, más común, comercializada. Ave de caza más popular apreciada gastronómicamente. Calibre: Grandes (+475g), Medianas (400-475g), Pequeñas (menos de 400g).

Cocha perdiz (Scalapax rusticola) Becada o sorda. Limícola, largo pico, plumaje críptico, robusto, franjas en la cabeza (250-420g). Habita en zonas húmedas y boscosas. Apreciada en cocina y precio considerable. Mayoría de escocia (limpias). Intestino + foie gras: guarnición. Práctica no recomendable por ave migradora.

Zorzales (Turdus sp) Zorzal charlo, común, malvíz, alirrojo (140g charlo - 65g malviz). Salteados, braseados.

Faisán (Phaisanus colchicus) Hace siglos introducido, no es fácil encontrarlo salvaje. Común en cotos de caza y granjas. Antes manjar, ahora no por carne dura.

Patos. Algunos protegidos por ley: patos salvajes (Anas platyrhynchos) anade real, azulón (850-1400g). Macho con pico amarillo, cabeza verde, anillo blanco, pecho marrón, espejuelo color añil. Las hembras se distinguen por la ceja. Se comercializa entero y limpio. Carne dura y seca. En granja las hembras son más tiernas.

Conejo (Oryctolagus cuniculos) de monte + pequeño que el de granja. Sabroso y seco. Íntegro.

Liebre 3 liebres. Extendida ibérica (Lepus granatensis), norteña (Lepus europaeus), piornal (Lepus castroviejoi). Liebre más grande que el conejo, orejas tiesas y largas. Íntegra y limpia o desollada. Sangre: civets. Jóvenes tiernos, viejos duros para guisos y judías.

1

11

1

DESPOJOS, MÉTODOS DE COCCIÓN Y PREELABORACIÓN

Riñones: Animales jóvenes, retirar grasa y fina telilla. Cortes escalopes asados a la plancha y salteados. Después lavar por orín. Saltear con salsa. Cordero por la mitad, hacerse a la plancha o sin retirar grasa, cortar en escalopes y a la plancha.

Lengua: Lavar y escaldar, quitar piel, cocer hasta que quede tierna, cortar en rodajas, salsa con caldo de cocción. Fiambres.

Sesos: Mejor ternera y cordero. Desangrar en agua fría, quitar telilla, escaldar (7-15 min) partiendo de agua fría, cortar en escalopes. Freír rebozados, salteados, tortilla. Rico en grasa.

Molleja: Glándula en el cuello (mamíferos jóvenes, otra en el corazón que atrofia con la edad). En cerdo se llama castañuela a una glándula parecida. Desangrar en agua fría, quitar telilla. Parrilla, escalfar partiendo de frío, refrescar después, saltear en salsa. Nada que ver con las mollejas de pollo.

Hígado: Quitar telilla. Filetes asados a la parrilla, freír o saltear, patés y terrinas. Exceso de cocción duro y seco. Más preciado en ternera y cordero. Lecitina para diabéticos.

Criadillas: Escalfar 12 min, quitar piel, filete en forma de media luna, saltear y rebozar para freír.

Callos: Estómago de ternera, lavado y blanqueado en el matadero. Cortar en cuadraditos, larga cocción con morro y patas de ternera. Caldo con salsa de cocción. También callos de cordero y cerdo.

Tripas: Intestinos para embutir. Zarajos: tripas de cordero envueltas en sarmiento, fritas. Entresijos: tripas de cordero fritas.

Manos y patas: Blanqueado en el matadero. Abrir por la mitad. Cocción lenta y larga. Deshuesar para empanar, freír, a la plancha o con salsa de cocción o gelatina con caldo.

Morros: Lavar minuciosamente. Cocer durante mucho tiempo. Callos, guisos con legumbres, ensaladas y charcutería.

Cabeza: Ternera blanqueada y sin hueso del matadero. Cerdo: careta para guisos y fiambres. Cordero deshollado para horno, abierto por la mitad, con canal.

Carrilladas o carrilleras: Músculos maseteros. Cocción larga o braseado, gelatinosas.

Tuétanos: Huesos de patas de ternera. Para cocido. Escaldar con agua hirviendo para rehogar y servir en pan tostado con escamas de sal, guarnición de tournedos y risottos.

FOIE GRAS

Definición: Hígado de pato o de oca, alimentados con maíz para hipertrofia en el hígado, aumentando su tamaño y grasa.

Foie gras de pato: Lóbulo más grande que el otro, color rosado amarillo (300-600g), sabor y aroma más fuerte que el de oca con punto de acidez.

Foie gras de oca: Más grande y redondo, lóbulos iguales (500-900g), rosado, untuoso, sabor más fino y suave. Más caro que el de pato.