Carne de Vacuno: Guía completa de características, cortes y gastronomía

Carne de Vacuno: Una Guía Completa

1. Introducción

Se entiende por carne a todos los músculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo o transformado, siempre que sean apropiados para el consumo humano. La domesticación del buey para trabajo y obtención de carne se produjo 8.000 años antes de nuestra era. Debió ser tan importante para el hombre que se cree que le dedicó la primera letra del alfabeto, una A invertida representando la cabeza de un buey. La carne siempre ha sido un alimento primordial en la dieta humana, siendo la primera fuente de proteína y la segunda de mayor importancia biológica después de la del huevo. La carne de vacuno es una carne muy apreciada en España, donde nos encontramos con diferentes IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas), que son un control que nos certifica que esta carne ha sido nacida, criada y sacrificada en la zona de origen. En España tenemos 7 IGP: Ávila, Galicia, Extremadura, País Vasco, Navarra, Asturias y en la Sierra de Guadarrama.

2. Identificación, Características y Composición de la Carne de Vacuno

Existen tres tipos de músculos:

• Músculo esquelético
• Músculo cardíaco
• Músculo liso

Las fibras del músculo esquelético se reconocen por su característica estriación, y comprenden el 40% del peso corporal, siendo el principal componente de la carne. Las fibras del músculo liso son largas, y las del músculo cardíaco se asocian, teniendo forma irregular con núcleo central. Al nacer parece que solo existe un tipo de músculo; en el animal adulto se distinguen dos tipos de músculos a simple vista:

• Músculo rojo: rico en mioglobina y mitocondrias, con abundante riego sanguíneo.
• Músculo blanco: con poco contenido en mioglobina y mitocondrias, con poco riego sanguíneo.

Los músculos blancos son generalmente de contracción rápida, y los músculos rojos pueden ser de contracción lenta o rápida. En definitiva:

• Músculo rojo de contracción lenta: generalmente de pequeño diámetro.
• Músculo rojo de contracción rápida: de diámetro mayor que el anterior.
• Músculo blanco de contracción rápida: de gran diámetro.

Las Grasas

La grasa se encuentra en el espacio intermuscular, intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. El color de la grasa va desde el rosado del vacuno joven alimentado con piensos hasta el amarillo de los animales más viejos alimentados con pasto. La presencia de grasas infiltradas en la carne es un síntoma de calidad organoléptica, ya que dicha carne será más jugosa, sabrosa y tierna.

Maduración de la Carne

La maduración de la carne se emplea para mejorar su paladar; consiste en el mantenimiento de la carne a una temperatura de 0º a 5º C durante periodos de tiempo desde unos pocos días hasta semanas. La maduración disminuye la dureza y también desarrolla el sabor. Normalmente, los mejores restaurantes asadores maduran la carne de vacuno de alta calidad para mejorar sus características. Una maduración demasiado prolongada provoca una pérdida de peso significativa y un recorte de la pieza importante antes de su preparación. Hoy en día, el sistema de maduración se está sustituyendo por el envasado al vacío de piezas. Este envasado se realiza pocos días después del sacrificio del animal para mantener durante semanas la carne sin problemas de pérdida de peso y contaminación microbiana. Esto ocurre porque dentro de la bolsa no queda oxígeno, retrasando el crecimiento de los microorganismos. Diferentes investigadores han demostrado que la maduración de la carne tiene lugar durante las tres primeras semanas tras el sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal parecen acelerar el proceso de maduración.

Carne de Vacuno Oscura al Corte

Este problema consiste en el oscurecimiento de la carne al despiezar la canal y quedar expuesta al contacto con el aire. El color puede variar desde un ligero sombreado hasta un oscurecimiento casi negro. Esta alteración no se detecta hasta que la carne no se corta. Según algunos investigadores, esta carne es perfectamente comestible, siendo más tierna y con un sabor menos pronunciado que la carne normal. Este tipo de carne es difícil de comercializar, ya que su aspecto no es el más adecuado, incluso se confunde con carnes de animales viejos. Las causas por las que se produce este problema son: el frío, la falta de alimento, mezclar animales desconocidos juntos, la excitación o un manejo inapropiado de los animales. Químicamente esto se produce porque hay unas bajas en las reservas de glucógeno y azúcares; de esta forma, los tejidos no toman el suficiente oxígeno, no pudiendo tomar el pigmento rojo brillante, la oximioglobina. Este problema se puede reducir con unas buenas prácticas de manejo durante el transporte hasta el matadero y durante el sacrificio para eliminar el estrés que sufren los animales.

3. Clasificación, Comercialización, Calidad y Despiece

Ternera: Es el animal entre 2 y 6 meses que va a tener carne blanca cuando el animal solo se ha alimentado de leche (ternera lechal), y tiene la carne más rosada cuando empieza a alimentarse de pasto. Puede ser tanto macho como hembra. El peso de la ternera lechal será de aproximadamente 180 kg y la ternera criada con pasto llegará a los 350 kg.

Añojo: Es un animal sacrificado entre los 18 y 24 meses, generalmente macho y alimentado de piensos y pastos. Su carne es de color rojo oscuro y sabor más intenso que el de la ternera. Va a tener poca grasa infiltrada. Puede llegar a 450 kg.

Cebón: Es generalmente sacrificado joven y es macho. Tiene una carne rojo-pálida pero muy tierna y jugosa. Normalmente este animal va a ser castrado.

Novillo: Es macho o hembra de 2 años, sacrificado de los 8 a los 20 meses, da una carne tierna y jugosa y grasa de color amarillento. Puede llegar a pesar 800 kg.

Toro: Este animal se dedica a la lidia o reproducción; si se consume su carne resulta de un sabor fuerte, es fibrosa y de color oscuro. Son machos y de edad adulta.

Vaca: La hembra adulta. Normalmente está dedicada a la reproducción. Sus carnes son tiernas y sabrosas y su peso es de aproximadamente 700 kg.

Buey: Es un macho adulto castrado. Da unas carnes de color rojo intenso, grasa blanco amarillenta, muy apreciada porque da mucha jugosidad al cocinar.

Factores de Calidad

La raza: Existen infinidad de razas y se han ido cruzando para obtener unas reses que ofrezcan, por un lado, una mayor calidad de las carnes basándose en los gustos del consumidor actual, que prefiere carnes más ricas en nutrientes y carnes con una baja proporción en grasa. Por otro lado, se han hecho los cruces para obtener unos rendimientos de peso mayores. Entre la gran variedad de razas, las más importantes son: Aberdeen (americana), Charolesa (francesa), Pardo Suiza (alemana y suiza), Avileña Negra (España).

El sexo: Las carnes de las hembras, por lo general, son más blandas y jugosas que la de los machos; sin embargo, la de los machos va a tener un mayor aroma. El orden teniendo en cuenta el grado de terneza y jugosidad sería el siguiente: vaca - buey - toro.

Edad: Los animales más jóvenes dan carnes más tiernas y jugosas, mientras que los adultos son más intensos de color, mayor jugosidad y una mayor intensidad de sabor.

La crianza: En la metodología de la crianza del vacuno hay que resaltar la importancia de la manera de vida del animal y su alimentación. Hay tres métodos de crianza que se pueden aplicar:

• Crianza estabulada: Es la más usada en Europa. Se basa en la crianza intensiva y consiste en dar al animal forrajes, piensos compuestos, adicionados con vitaminas y minerales para que el animal alcance el peso de 400-600 kg en tan solo 10-12 meses. El fundamento de esta crianza es: tiempo + peso = + beneficio. La carne de este método de crianza tiene una baja proporción de grasa.
• Crianza mixta: Es un método estadounidense basado en la combinación de crianza estabulada y crianza al aire libre. Los animales pastan libremente durante el primer año de vida para luego ser pasados a corrales donde reciben alimentación basada en maíz y cereales. La carne que se obtiene es tierna y jugosa y posee bastante veta de grasa.
• Método Robe: Este método utiliza vacas de 3 años criadas en pastos. En estas vacas no se fuerza su producción de leche. Durante 3 meses van a estar en el establo comiendo pastos. Luego otros 3 meses se le da pienso natural mezclado con cerveza y dos sesiones diarias de masaje de 40 minutos. El masaje lo hace una máquina que se adapta al cuerpo de la vaca y que funciona con cepillos. Principalmente esto se hace sobre el lomo y sobre la cabeza. Con esto se consigue un engrasamiento muscular.

El tratamiento:

• Sacrificio: Dentro del sacrificio, el primer factor de calidad es que el animal tenga 48 horas de reposo al llegar al matadero para evitar el estrés que produce el viaje en el animal. Tiene que ser una muerte rápida y sin sufrimiento.
• Conservación: Debe hacerse en refrigeración; se tienen que alcanzar unas temperaturas inferiores a 5º C para evitar contaminaciones (aunque esto hace que la carne se endurezca, por lo que luego haremos un proceso de maduración). Durante la maduración u oreo, las enzimas actúan sobre el tejido muscular, que es lo que produce el ablandamiento. Para que esté en su punto óptimo de maduración pueden pasar hasta 3 semanas. El envasado al vacío acelera el proceso de maduración de la carne (porque no hay oxígeno y las enzimas actúan más deprisa).

Categorías de las Canales

Las canales de vacuno se distribuyen en las siguientes categorías:

• A: Son canales de machos jóvenes, sin castrar, de menos de 2 años.
• B: Son canales de otros machos sin castrar.
• C: Son canales de machos castrados.
• D: Son canales de hembras que hayan parido.
• E: Son canales de otras hembras.

Sistema Europeo de Clasificación de Canales

Este sistema es obligatorio para todos los estados miembros de la C.E.E. Esta clasificación se efectúa valorando la conformación y el estado de engrasamiento.

Según la conformación: Tenemos el sistema SEUROP:

• S: Superior
• E: Excelente
• U: Muy buena
• R: Buena
• O: Menos buena
• P: Mediocres

Despiece y Clasificación

Las canales en hostelería se presentan divididas en dos grandes piezas o se pueden presentar en cuartos de canal. Las piezas que tienen un uso más común en la cocina son las del cuarto trasero, ya que resultan en general más tiernas y con una mejor presentación debido a que esta parte del animal está menos ejercitada y tiene una mayor masa muscular, lo que ofrece un mejor rendimiento y mayores posibilidades culinarias.

Extra. Solomillo: Está situado entre la parte interna del costillar y el lomo bajo, junto a la riñonada. Su forma es alargada y redondeada. Es la parte más apreciada de la res. Se divide en tres partes: cabeza, centro y punta. Además, si el solomillo va cargado (que no va limpio), lleva la oreja y el cordón junto con el sebo. En su limpieza se pierde el 50% del peso total.

Primera al lomo: Se encuentra sobre el costillar y es una pieza tierna y jugosa. Se distinguen dos partes: el lomo bajo, junto a las costillas de la riñonada, y el lomo alto, cercano a la espaldilla. La presentación comercial del lomo es entero y sin solomillo o puede ir sin el hueso.

Tapa: Se encuentra en la parte interna de la pierna. Es la pieza de mayor rendimiento en jugosidad y ternura. Tiene una capa de carne que la cubre en su parte superior, llamada falda de tapa, de donde se sacan los bistecs.

Tapiya: Se encuentra cubriendo la contra y parte de la cadera en la parte interior de la pierna. Es una pieza pequeña pero jugosa que resulta bastante blanda. La presentación comercial suele pesar de 1,5 a 2 kg cuando va sola, y cuando es mayor suele llevar adherida parte de la contra y en este caso es más dura. Tiene una forma triangular alargada.

Cadera: Es la parte lateral trasera de la pierna. Tiene una pequeña parte en su cara interna que puede ser retirada. Su terneza es bastante uniforme pero los filetes que se obtienen no tienen una forma bonita. La presentación comercial es sin hueso y sin corteza.

Redondo: Es una pieza de forma cilíndrica que se encuentra debajo de la contra y en la cara exterior de la pierna. Es una carne seca ya que tiene poca grasa y se utiliza generalmente entera.

Babilla: Tiene forma ovalada y se encuentra entre la cadera y la rodilla de la res. Es una pieza que se va a ir ablandando a medida que nos acercamos a la cadera. Es importante retirar el sebo que tiene.

Contra: Está situada en la cara externa de la pierna, debajo de la babilla. Es una pieza seca con forma muy regular. La presentación comercial en el vacuno mayor forma una sola pieza, sin nervios, sin huesos y en el vacuno menor suele ir unida al redondo, culata y tapiya (vendiéndose como una sola pieza).

Primera culata de contra: Es la parte más estrecha de la contra, resulta más jugosa que la contra pero su aspecto es peor por los tendones y los nervios internos que posee. La presentación comercial es de forma ovalada y normalmente va cargada con tendones, nervios y pequeños huesos.

Rabiyo de cadera: Está situado en la parte externa de la pierna, entre la cadera, la babilla y la contra. Es tierna en el centro y dura en las puntas. La presentación comercial tiene forma triangular y hay que retirarle la piel y la grasa.

Aguja: Se encuentra en el cuarto delantero. Está pegado a las costillas, a continuación del lomo alto. Se usa para estofar, ya que los filetes no tienen un aspecto adecuado y la carne no es muy seca.

Pieza: Está situado en la parte exterior de la paletilla. La presentación comercial tiene forma cilíndrica y alargada.

Espaldilla: También situada en la paletilla, de forma ovalada y carnes un poco secas.

Segundo morcillo: Se conoce también con el nombre de jarrete o zancarrón. Está pegado al hueso de la pierna y su carne es gelatinosa y con muchos nervios. La presentación comercial tiene forma cilíndrica y va cargado de piel y huesos.

Aletilla: Está situada por debajo del lomo alto en la parte inferior de las costillas.

Morcillo: Está situado entre el cuello y la zona de la aguja. Es una carne muy magra pero está muy dura.

Yana: Está situada en la paletilla pegada al hueso. La presentación comercial es de forma aplanada, es una pieza pequeña y recorrida por fuertes tendones.

Brazuelo: Está situado justo encima del morcillo. Tiene forma triangular. Su carne es dura.

Tercer pescuezo: Es el cuello del animal y se puede presentar con hueso y con la grasa exterior. Es una pieza poco apreciada.

Falda: Es la parte baja que envuelve la cavidad abdominal de la res. Se presenta con forma rectangular, compuesta por dos capas con grasa y fibras gelatinosas.

Costillar: Es la parte que envuelve la zona baja de las costillas. Está junto a la falda. Su carne es muy fibrosa, veteada y gelatinosa.

Pecho: Está situado justo debajo del pescuezo. Es una pieza con grasa y muy gelatinosa. Se puede presentar de dos maneras: la central o la punta de pecho que va sin hueso y la parte superior que va con hueso.

Rabo: Es la extremidad inferior del animal, situada en la parte trasera. Su carne es gelatinosa con un sabor muy especial. Generalmente se presenta con hueso y sin piel.

4. Formas de Comercialización

Tras el sacrificio, la carne está blanda y de color vivo, pero a medida que transcurre el tiempo los músculos se contraen y endurecen, haciendo incomestible la carne en ese momento; es por eso que la carne nunca se comercializa y consume recién muerta (rigor mortis) y necesita madurar. Esta rigidez comienza a desaparecer a los 2-3 días, varía en función de la edad, sexo y peso. Suele madurarse en bolsa al vacío, llegando a aguantar hasta 3 semanas. Madura sin perder líquido, los olores a rancio tardan poco en desaparecer; transcurrida media hora habrá recuperado el color debido a la oxigenación de la hemoglobina.

En cuanto a volumen, nos la podemos encontrar:

• Canal: Cuerpo entero desangrado sin vísceras, cabeza ni patas.
• Media canal: Animal esquindado en dos mitades por la columna vertebral.
• Cuarto delantero: Parte delantera desde la 5ª y 6ª costilla en ángulo recto a la columna. Carnes más duras y tendinosas.
• Cuartos traseros: Parte posterior del animal, carnes más nobles y tiernas.
• Pistola: Parte posterior de la media canal a la que se le ha quitado la falda. Es el lomo entero con la pierna.
• Pierna: Extremidad trasera a la que se le ha quitado el lomo y la falda.
• Piezas: Distintas partes de la canal separadas.
• Cortes: Fraccionado de distintas piezas.

Según la presentación en el mercado nos la podemos encontrar:

• Carne fresca: refrigerada alrededor de los 2º C.
• Carne congelada.
• Carne envasada al vacío.
• Carne envasada en atmósfera protegida.
• Carne precocinada.
• Carne desecada (ej: cecina).

Trazabilidad y Etiquetado en la Carne de Vacuno

La producción de carne es un proceso complejo que incluye desde los aspectos de la crianza de los animales en las granjas hasta los aspectos de transformación de la carne que ocurren después del sacrificio de los mismos. Por ello, un buen sistema de trazabilidad debe garantizar la relación entre la identificación de la carne y el animal o los animales de que procede a través de todas las etapas de producción, transformación, distribución y venta de la carne de vacuno. El sistema de trazabilidad de la carne de vacuno se apoya en dos pilares básicos:

1. Un sistema de identificación y registro de los animales.
2. Los elementos que se utilizan para el sistema de identificación y registro en la granja de los animales vacunos son los siguientes: crotales (marcas auriculares) para la identificación individual de cada animal; documentos de identificación bovinos (DIB); los libros de registro en cada explotación.

A la llegada al matadero se realiza, obligatoriamente y bajo supervisión oficial, un control de identidad de los animales, verificando que existe la correspondencia entre el crotal del animal y el DIB. A partir de este punto se asigna el…

Según la legislación vigente, la etiqueta de carne de vacuno debe contener la siguiente información de forma legible:

• Número de referencia.
• País de nacimiento o "nacido en".
• País/es de engorde o "criado en" o "engordado en" o "cebado en".
• "Sacrificado en" país y nº de autorización sanitaria del matadero.
• "Despiece en" país y nº de autorización sanitaria de la sala de despiece.

Esta información debe mostrarse en las etiquetas de todas las piezas de carne de vacuno que se generen a lo largo de la cadena de suministros.

Por otra parte, todas las industrias alimentarias (mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, establecimientos de venta al consumidor final) deberán mantener los registros con la información sobre la entrada y salida de los productos durante al menos 3 años.

5. Cualidades Organolépticas

Las cualidades organolépticas de carne de vacuno cruda son la textura, el color y el olor y sabor. Estos atributos están influenciados por la especie, raza, edad, sexo, alimentación y manejo después del sacrificio.

La Textura de la Carne

La textura final de la carne va a depender de:

• Especie: existen diferentes especies, unas son de más calidad que otras.
• Raza: hay razas que por sus características naturales presentan reses de mayor calidad que otras.
• Edad: normalmente los animales más jóvenes proporcionan carnes más tiernas, pero por el contrario son más secas y tienen menos sabor y aroma.
• Sexo: como ocurre en la mayoría de las especies, las hembras proporcionan carnes de mejores calidades.
• Alimentación: la alimentación es un factor muy importante para el resultado final de la carne, pues, mientras más natural haya sido esta, más calidad tendrá la carne.
• Manejo antes y después del sacrificio: este apartado es muy importante, pues de él dependerá en gran medida del resultado final de la carne. El animal tendrá que estar tranquilo durante el transporte y manejo antes de ser sacrificado para evitar el estrés; evitar el acortamiento del músculo por un enfriamiento demasiado rápido y una correcta maduración de la carne nos garantizará una carne de calidad.

El Color

El aspecto físico de la carne y de los productos cárnicos presentados al consumidor es algo esencial. La apariencia física es la principal característica en la que se basa el consumidor, ya que se relaciona el color con el grado de frescor. El color de la carne de vacuno va a depender de la raza, edad, alimentación, etc.; este va desde el rojo brillante hasta el rosado, en los animales más jóvenes. El color de la grasa también es importante: amarillo para el vacuno en extensivo, o rosa pálido para los animales alimentados con piensos.

Existen colores que indican deterioro: las decoloraciones pardas de las carnes mantenidas durante más tiempo del necesario, la carne asada que no se dora en el horno y permanece rosada, etc.

El Olor y Sabor

La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. La carne de animales más viejos ofrece un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes. La carne refrigerada durante largos periodos de tiempo desarrolla aromas característicos a viejo o a caza. Si durante el periodo de conservación no se ha mantenido la carne a la temperatura adecuada, esta produce un olor propio de la putrefacción de la carne y un olor a rancio por la oxidación de la grasa. El olor de la carne cocinada es más pronunciado que el de la carne cruda, y va a depender del tipo de carne, tratamiento, método de cocinado, etc.

El verdadero sabor del vacuno se desarrolla a partir de los 8 días desde su sacrificio, que es cuando empieza la maduración; mientras la carne se hace más tierna, más se desarrolla el olor y sabor.

6. Aplicaciones Gastronómicas Básicas

Las técnicas culinarias de las carnes tienen como objetivo transformarlas en digestibles y destruir posibles microorganismos (por ello deberemos alcanzar una temperatura de al menos 70º C en el interior de la pieza). En la carne de ternera, el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua para que el colágeno se pase a gelatina.

Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo. El empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al freírse, realmente se está asando en su propio jugo, resultando más tierna que la frita sin rebozo.

Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes. En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y sustancias solubles. En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que esta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas. En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la exudación, es decir, cuando comience a estar semi-hecha. Al disolverse la sal en el líquido exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes.

Los resultados para cada uno de los casos serán:

• Hervido: Carne fibrosa pero que va a estar tierna por la larga cocción y normalmente irá acompañado de salsa.
• Estofado: Carne tierna y todas las cualidades están en su jugo.
• Salteado: Carnes jugosas por dentro y doradas por fuera. Salteadas en poca grasa y sartén muy caliente.
• Frito: Carne crujiente por fuera y jugosa por dentro. Deberemos escurrir el aceite sobrante.
• Plancha o parrilla: Este método de cocinado es muy importante ya que debemos dar el punto que le guste a cada comensal.
• Asado: Dorado exterior y jugoso y tierno por dentro. Pueden ir albardados, bridados o mezclados en horno precalentado.
• Braseado: Igual que el anterior, pero no quedará crujiente y suele ir acompañado de alguna bresa.

Envasado al Vacío

Admite todas las categorías de vacuno. Se cocina a baja temperatura con dos cocciones; bien puede marcarse o sellarse antes de introducir en la bolsa o al revés.

7. Características Nutricionales

Las carnes del vacuno son ricas en proteínas (en forma de aminoácidos esenciales) y grasas. En el vacuno joven, el porcentaje de proteínas es algo mayor, y menor el porcentaje de grasa. En el vacuno mayor el porcentaje de grasa es mucho mayor, y algo menor el de proteínas. Dichos porcentajes van a depender del tipo de carne de que se trate (magra, semigrasa o grasa). Otra sustancia que nos encontramos en la carne del vacuno son los minerales; su porcentaje es prácticamente igual tanto en vacuno mayor como menor. Donde se aprecia un porcentaje mayor de estas sustancias son en los riñones, corazón y lengua.

Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes; es decir, cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas. Es por eso por lo que la técnica de cocción al vacío es ideal para retener los nutrientes.