Características de los alimentos industrializados
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BEBIDAS Y PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS
Agua
Nutriente indispensable para mantener la vida.
En un adulto joven de 65Kg hay aprox.43L de agua.
Sufre muy graves trastornos, cuando las pérdidas son mayores a 6 1/2 L (<>
La cantidad de agua varía en diversos tejidos y órganos del cuerpo.
Las proporciones mas bajas 2-22% se encuentran en dientes y esqueleto.
Proporciones bajas en tejido adiposo, tejido elástico y cartílago 30-55%.
Proporciones medias 70-79%; glándulas, vísceras, músculos, intestino y corazón.
Proporciones altas 80-90%; sangre, tejido conjuntivo, linfa, líquido cefalorraquídeo y cuerpo vítreo.
Inodora, incolora, insípida y con pequeñas proporciones de elementos orgánicos y minerales.
Hierve a 100oC al nivel del mar y disminuye un grado el punto de ebullición por cada 325 metros de elevación.
Agua potable: Es la que puede beberse sin peligro para la salud cuando ha sido sometida o no, a procedimientos de purificación física, química o bacteriológica.
CONTAMINACIÓN
El agua turbia, con partículas en suspensión y que tiene color verde o amarillento.
El agua de olor sulfhídrico.
La presencia de amoniaco.
Los nitritos.
Cloruro de sodio > 500mg/L (en costas y pozos artesanos puede ser normal.
Bacterias patógenas.
Los alimentos ricos en agua se califican como perecederos a corto plazo, se alteran en poco tiempo por fermentaciones o putrefacciones.
Para conservar estos alimentos, por mucho tiempo, hay que mantenerlos en refrigeración, desecarlos, envasarlos y esterilizarlos.
Bebidas
Alcohólicas
Sirven de complemento alimenticio calorigénico que estimulan en forma útil el apetito, la digestión y el tránsito intestinal.
Las bebidas forman 3 grupos importantes:
Las bebidas alcohólicas fermentadas, las destiladas y las compuestas.
Bebidas Alcohólicas Fermentadas
Las bebidas fermentadas: Vino, cerveza, sidra y pulque.
Son de alto valor nutritivo, pueden considerarse como alimentos, por alto contenido en HC solubles, Vitaminas complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico), minerales (fósforo y potasio) y por el alcohol en cantidades moderadas 5-10%.
Pueden consumirse 600ml o c.C. De cerveza o pulque, 200 c.C de vino de mesa o unos 450 c.C de sidra.
El organismo recibe 35 g de alcohol, la mitad de la dosis que tolera sin inconvenientes una persona sana con aprox. 70 Kg.
Bebidas Alcohólicas Destiladas
Los aguardientes de uva, de caña, frutas y maguey; estimulantes del sistema nervioso por alto contenido alcohólico ( 26-55% y hasta 70% ron puro)
Carecen de nutrientes (vitaminas y minerales). Conviene no beber mas de 80c.C. 2 copas dobles o 4 sencillas.
Bebidas Alcohólicas Compuestas
Se preparan con algún aguardiente, sustancias aromáticas o esencias y azúcar.
Son agradables al paladar, tienen alto valor calórico (alcohol y azúcares)
Desconfiar de estas bebidas, pueden estar adulteradas, con alcohol de madera y esencias perjudiciales para la salud.
Bebidas Alcohólicas
Carácterísticas:
Son alimentos complementarios de escaso valor biológico, de gran interés fisiológico, social y psicológico.
A dosis moderadas, aumentan apetito, producen mayor secreción gástrica, favorecen absorción de grasas, aumentan peristaltismo intestinal, se metabolizan en poco tiempo.
7 Kcal/g
Absorción inicia en estómago y termina en la primeras porciones del intestino delgado.
Todas las bebidas alcohólicas son inadecuadas para los niños, por el desarrollo incompleto del sistema nervioso.
Algunas pueden ser perjudiciales en enfermos con úlcera péptica,, alteraciones en hígado, vesícula, riñón y sistema nervioso.
La intoxicación que produce el alcohol etílico (fermentación de azúcares, frutas, cereales) es menos grave que la intoxicación que producen las bebidas de mala calidad que contienen alcohol metílico (alcohol de madera)
Intoxicación:
Dolores de estómago, escalofríos, disminución de la agudeza visual que puede llegar a ceguera, irritabilidad del sistema nervioso que precede al delirio furioso, dificultad para respirar, debilidad cardiaca muscular.
Vinos
Resultan de la fermentación alcohólica, completa o incompleta del mosto o jugo de la uva fresca.
Las bebidas fermentadas que se preparan con pasas, con el jugo d algunas frutas o con leche se denominan de forma completa: vino de pasas, vino de leche etc.
Vinos de uva:
1. Vino comunes o de mesa; pueden ser rojos, blancos, rosa, secos, semisecos, dulces o espumosos
Vinos secos: 9-14% alcohol
Vinos dulces: 12-15%
2. Vinos generosos: Ricos en alcohol y poco extracto, blancos, se preparan con mosto y se les agrega alcohol o aguardiente de uva 15-20% de alcohol.
3. Vinos aromatizados: Maceración de hierbas aromáticas
4. La champaña, vino espumoso fermentado durante 3 años o más en en las mismas botellas
Valor calórico:
100 c.C de vino producen aprox. 100Kcal 80Kcal alcohol
20Kcal al la glucosa no transformada y los restos de proteínas.
Sidra
Bebida alcohólica fermentada que se prepara con el jugo de las manzanas maduras, adicionado de azúcar o no con una granulación alcohólica que no pasa del 8%.
Cerveza
Bebida fermentada pobre en alcohol que empezó a fabricarse hace muchos siglos en Egipto. Al principio era fabricada con trigo. Después notaron superioridad con la cebada. Los ingredientes principales son: Malta o cebada germinada, lúpulo, levadura y agua. Se pueden emplear otros cereales y adición de caramelo, de sacarosa o glucosa.
Pulque
Fermentación del agua miel (jugo del maguey). 6% de alcohol. Es rico en vitamina C y Hierro Contiene: Fósforo, calcio, Tiamina, riboflavina, niacina.
Bebidas destiladas
Ingestión: 100ml/día = 26 a 56g de alcohol Máximo normal diario no perjudicial. Las bebidas destiladas son embriagantes.
Aguardiente:
Producto que resulta de la mezcla de un alcohol y agua.
Aguardientes
Brandy: destilado de la uva fresca, de pasa o caña. 35-55% alcohol.
Coñac: destilación de los vinos de uva 56% alcohol.
Ron: Destilado de mieles de caña, los jarabes y melazas que se obtienen durante la fabricación del azúcar. 35-45% alcohol.
Mezcal: Destilación de algunas variedades del maguey o ágave.
Tequila: Tipo especial de aguardiente de mezcal, que se prepara con ágave azul. Con la misma técnica que el mezcal.
Whiskey: Destilación del mosto de cereales, se añeja en barriles por más de 4 años.
Café
El café utilizado para preparar la bebida son los granos tostados y molidos (semillas) del árbol del café.
La calidad se modifica mezclando los granos de diferentes áreas y mediante el proceso de tostado.
El color del grano depende del grado de tostado o del tipo de grano.
La caféína le da el sabor amargo.
Se conocen efectos positivos de la caféína para disminuir o sedar directamente las cefaleas.
Vasoconstricción en las arterias uterinas provocada por la dosis de caféína que puede encontrarse en 200 mg o más al día, puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes
Irritante del sistema digestivo.
El aroma depende de más de 100 compuestos volátiles.
La proporción del café molido con el agua determina la concentración de la bebida.
1C por taza = Bebida débil
2C por taza = Bebida de median fuerza
3 C por taza = Bebida fuerte
Mientras mas caliente e agua mas sustancias solubles se extraen.
Temperatura de al menos 85oC, a esta temperatura se extraen ¾ partes de caféína.
Temperatura máxima recomendada 95oC.
El agua muy caliente hace la bebida muy amarga.
El café mejora si se mantiene a la temperatura de servirse durante 3 á 5 min antes de servirse.
Si la bebida debe mantenerse por un hora debe mantenerse a 93oC
El grano si tostar, estable.
Al tostarlo y molerlo dura menos.
La frescura se mantiene sellándolo al vacío.
Almacenar en lugar fresco 4.4 oC.
Almacenar en un lugar sin aire húmedo dura 6 semanas fresco.
Café descafeinado, al extraer caféína pierde sabor.
Sustituto de café se hace con cereales tostados.
Caféína
El grano de café tostado contiene 1.2%, de caféína.
Efecto estimula el sistema nervioso central
Diurético.
Té
Es la bebida mas utilizada universalmente.
Se prepara a partir de los brotes secos de un arbusto perenne.
El té de alta calidad procede del botón y las primeras 2 hojas más maduras de algunos tes.
La calidad de la bebida está influenciada por el clima dónde crece la planta.
El té se seca hasta un contenido de humedad de 3%.
Contiene caféína (2.7 a 4.3% de la hoja de té verde seca); más que el café tostado; pero la concentración en la bebida es menor.
Contiene teofilina de la misma familia de la caféína, Diurético, estimulante del SNC y broncodilatador.
Té verde y negro contienen polifenoles (Efecto antioxidante)
Preparación:
Agua antes de hervir, ya hervida = sabor insípido.
Contacto con agua 5 min. A 88oC
Almacenamiento:
El envejecimiento no es tan obvio como el del café, puede existir pérdida de sabor por tiempo prolongado de almacenamiento.
Una humedad alta puede ser perjudicial.
Almacenarse en recipiente cerrado a una temperatura inferior a 30oC
Productos industrializados
Con el fin de mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos, la industria y el comercio los sujeta a manipulaciones más o menos complejas.
Manipulaciones:
1. Hacen perder agua a los alimentos para reducir el costo de transporte y almacenamiento, aumentar tiempo de conservación, impedir desarrollo de gérmenes.
2. Hacen perder aire a los alimentos para que no vivan gérmenes que necesitan oxígeno
3. Calientan los alimentos: para destruir gérmenes y para prepararlos total o parcialmente y disminuir el tiempo de la cocina.
4. Aplican la acción del frío: Impedir desarrollo de microrganismos y conservar alimentos por horas, días, semanas y meses.
5. Agregan antisépticos para destruir gérmenes, pocos usado, pueden destruir gérmenes pero no toxinas formadas anteriormente.
6. Preservan los alimentos en polvo, del agua, de los contactos y de todo agente de transformación indeseable o de contaminación, por medio de envases, envolturas o capas de materiales impermeables.