Calor especifico de frutas y verduras
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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Energía:
El valor calórico de las frutas viene determinado, en general, por su concentración en azúcares, oscilando entre 35 y 45 Kcal por cada 100 g. La que menos aporta es la sandía, con 20 kcal/100 g y la que más aporta es el plátano con 85 kcal/100 g. La excepción es el aguacate, con alto contenido energético (134 kcal/100g) debido a la gran cantidad en grasas de muy buena calidad.
Glúcidos
La concentración aproximada de glúcidos es del 5-18%, varía según las especies, aunque también existen variaciones importantes dentro de una misma especie y según la época de recolección. La excepción son el aguacate con un 1,5% y el plátano con un 20%- Almidón la fruta madura apenas contiene almidón a excepción de la chirimoya, kiwi, mango y plátano.-Predominan los glúcidos simples glucosa, fructosa y sacarosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. -La xilosa, galactosa, manosa, arabinosa se encuentran en baja proporción. - siendo mayor el contenido en fibra insoluble que soluble. -Contienen celulosa, hemicelulosa, pectinas y lignina.Lípidos
Presentan unas cantidades muy bajas, apenas apreciables (0,1-0,5%) Ceras: en la piel de algunas frutas (manzanas) ,Triterpenoides (limonoides): olor y amargor carácterístico cítricos.Proteínas (compuestos nitrogenados): Al igual que los lípidos, están presentes en pequeñas cantidades, 0,1-1,5%. − Mayoría enzimas, (algunas participan en la maduración).− Aas libres (algunos típicos de frutas) -Homoserina: manzanas y peras-Ácido pipecólico: cerezas-Isatina: ciruelas-Aminas (alifáticas y aromáticas)
Vitaminas
La riqueza vitamínica es una de sus principales carácterísticas. Ahora bien, unas especies contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. Los cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo, kiwi...) son muy ricos en ácido ascórbico, al igual que el melón y las fresas.Minerales
K, Fe, Ca, Se, Mg, etc. Gran variedad Agua:Tanto en las frutas como las verduras es el componente mayoritario (75-90%), pudiendo considerarse que el resto de sustancias se encuentran asociadas a ella. El plátano y el aguacate sobre el 75% Ácidos orgánicos: Mayoritarios no fenólicos:
Málico: en pomos y drupas Cítrico: en bayas y frutas tropicales Quínico: en manzanas verdes Tartárico: en uvas. Tienen un pH menor que las hortalizas y verduras.
Ácidos fenólicos
(derivados de ácido cinámico) astringencia, pardeamiento enzimático, disminuyen en la maduración.Compuestos fenólicos:
flavonoides, flavonas, flavonoles, taninos, catequinas, antocianos, etc. Proporcionan: • Astringencia: naringinia y hesperidina en cítricos• Pardeamientos ( ácido clorogénico y catequina)• Tienen valor nutricional por su función como antioxidantes.COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS VERDURAS Glúcidos:
Contienen azúcares, aunque generalmente su concentración es más baja que en las frutas. Monosacáridos y oligosacáridos: Predominan glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa (0.1-6,5% en producto fresco) y el ajo 23% Polisacáridos: en mayor proporción que monosacáridos, con predominio de la fibra insoluble frente a la soluble. El contenido en almidón es mayor en tubérculos, raíces y legumbres secas. Fibra vegetal: Varios componentes están ampliamente representados en estos alimentos, sobre todo la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. Las alcachofas, achicoria, cebollas, espárragos presentan inulina (polisacárido de fructosa). Esta es una de las principales razones para recomendar el consumo habitual de verduras.
Lípidos
Contenido muy bajo, inferior al 1 %.Proteínas (compuestos nitrogenados): Presentan cantidades mayores con respecto a las frutas, entre el 1,5-2 % y la mayoría tienen actividad enzimática lo que disminuye su calidad nutricional y alimentaria, por eso interesa su inactivación, esto se logra mediante el escalfado.
Vitaminas
En conjunto las verduras y hortalizas contienen más vitaminas que las frutas. Depende de la composición del suelo y del tipo de hortaliza…Minerales
K, Na, Mg, Ca, Fe y los aniones correspondientes fosfatos, cloruros, carbonatos y sulfatos. Debido a la clorofila, las verduras son ricas en magnesio.Agua
Como ya señálamos en las frutas, el agua es el componente mayoritario (80- 95%).Ácidos orgánicos
Principalmente cítrico, málico y oxálico (pH 5,5-7)Compuestos fenólicos
Responsables del Pardeamiento enzimático.Sustancias aromáticas:
Sustancias volátiles de carácter muy diverso a) Olores “verdes o suaves”: Alcoholes, ésteres, cetonas y aldehídos. En tomate, pepino,guisantes... B) Olores “fuertes”: Derivados de S: cebolla, ajos, coles, etc. Algunos necesitan acción enzimática o calor para su desarrollo Pigmentos:5 tipos de compuestos responsables del color: − Clorofila: Colores verdes − Carotenoides: Amarillo, rojo, naranja − Antocianos: Rojo, púrpura, azulado − Betalainas: Violetas, amarillos − Compuestos fenólicos: Pardeamiento enzimático.
EFECTOS DE LA Cafeína:
inhibe el sueño, estimulante cardiaco, produce relajación, es diurético, aumenta la capacidad funcional, reducción de riesgo de diabetes, antimicrobiano y antioxidante.CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS − Frutos: tomate · − Bulbos: género Allium · − Coles: familia crucíferas · − Hojas y tallos tiernos: cardo, lechuga, acelgas, espinacas · − Inflorescencias: alcachofa ·− Legumbres verdes: guisante, haba, habichuelas verdes · − Pepónides: calabacín, calabaza, pepino · − Raíces: zanahoria · − Tallos jóvenes: espárragos · − Tubérculos: patata, batata.
REGULACIÓN DE LA MADURACIÓN POR FACTORES EXTERNOS ‐La temperatura, de modo que la maduración es estimulada en un rango de temperatura muy estrecho (6‐ 30°C). Temperaturas inferiores a 6°C o superiores a 30‐35°C inhiben el proceso de maduración. ‐La composición gaseosa de la atmósfera, de manera que la concentración oxigénica cuanto mayor sea más va a estimular la maduración porque activan la producción de etileno, mientras que una concentración elevada de dióxido de carbono resulta inhibitoria porque retrasan el climaterio. Envasado en atmósferas modificadas.‐La presión atmosférica, de modo que una reducción en la misma provoca un retraso en la maduración de los frutos. ‐La luz, que es necesaria para la biosíntesis de ciertos pigmentos que provocan un cambio en la coloración de los frutos durante la maduración por lo que es necesaria para este proceso. Para retrasar la maduración conservar en lugares con poca luz.
PRODUCCIÓN DE LA MIEL
1.
Recolección
Las abejas liban el néctar, sustancia azucarada que exudan las flores. 2.Predigestión
Las abejas almacenan el néctar en un ensanchamiento de su esófago llamado saco de la miel o buche. Al llegar a la colmena las abejas regurgitan el contenido de su buche y lo pasan a otras abejas, en cuyo buche continúa la predigestión. Después de tres o cuatro transferencias, el néctar predigerido es colocado en las celdas. 3.Concentración
El néctar predigerido, recién colocado en las celdas, contiene un 50% de agua. Gracias al calor y a la ventilación de la colmena, el agua se evapora hasta formarse la miel.INDICACIONES Terapéuticas: cicatrizante, antibacteriano, hidratante, conjuntivitis, diarrea, insomnio, afecciones respiratorios.
Azucares totales presente en un alimento.
Azucares intrínsecos
Azucares incorporados dentro de la materia.Azucares añadidos Azucares libres en estado libre fuera de la materia.
TIPOS DE AZÚCAR
1
. Azúcar común
También llamado azúcar blanco, refinado o granulado. Se obtiene de la caña de azúcar o remolacha azucarera. Está compuesta por sacarosa (99%), que es un disacárido compuesto por dos monosacáridos: la glucosa y la fructosa.2.Azúcar en polvo:
Llamada también azúcar “glas”. Se elabora triturando los cristales de azúcar común y mezclando el polvo resultante con almidón para evitar que se aglomere.3.Azúcar invertido
Está formado por una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa. Es más dulce que el azúcar común. Se usa como aditivo en bollería y repostería, por su capacidad para retener la humedad y evitar la desecación de los bollos y galletas.4.Azúcar moreno
Es azúcar blanco mezclado con extracto de melaza, la cual le otorga su color y sabor particular, así como una pequeña proporción de vitaminas y minerales,principalmente hierro y calcio.La melaza es un líquido, más o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la obtención del azúcar de la caña o remolacha.5.Jarabe de Glucosa
Es la solución acuosa purificada y concentrada de sacáridos nutritivos, obtenida a partir del almidón o de la fécula y/o de la inulina.6.Dextrosa
Es la D-glucosa purificada y cristalizada. Se encuentra en muchas frutas, especialmente en las uvas. Es menos dulce que el azúcar común y se usa como aditivo.7.Maltosa
Es un disacárido cuyas moléculas están formadas por la uníón de dos de glucosa.Es mucho menos dulce que el azúcar común y se usa en la industria panadera y pastelera.COMPOSICIÓN NUTRICIONA DEL CHOCOLATE ▪ Los hidratos de carbono:
Los proporcionan los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan más diluidos en.▪ Las grasas:
Proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao magro en polvo, que tiene poco contenido graso (2,5% u 8%).▪ La fibra:
Se encuentra en cantidades apreciables en el cacao en polvo; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.▪ Los minerales:
(Fe, K, P, Se, folatos) en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.▪Las proteínas:
(niacina) no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico.▪ Las vitaminas:
Destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina
A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
PROVIOTICOS
El término probiótico define aquellos microorganismos vivos (bacterias o levaduras) que causan un efecto positivo en la salud al ser ingeridos. Se utilizan en alimentos, especialmente en productos lácteos fermentados, pero también en preparaciones farmacéuticas.El desarrollo de nuevas cepas de probióticos va encaminado a la obtención de organismos beneficiosos más activos. En el caso de organismos modificados y/o microorganismos nuevos, se tienen que evaluar la seguridad y el cociente beneficio/riesgo. A la hora de incorporar nuevas cepas a productos se debe medir cuidadosamente su eficacia y valorar, en cada caso, si mantienen el mismo nivel de seguridad que los microorganismos de uso tradicional.
Efectos Fisiológicos • Mejora la digestibilidad de la lactosa. • Aumenta la absorción del calcio.• Modulación del sistema inmune.• Regulación del equilibrio de la flora intestinal Enfermedades ▪ Intolerancia a la lactosa. ▪ Estreñimiento/diarrea.▪ Gastroenteritis.▪ CáncerFuentes Alimentarias
Productos fermentados por lactobacilos y bifidobacterias.
SIMBIÓTICOS
Los simbióticos son mezclas de prebióticos y probióticos. Los efectos de esta combinación pueden ser acumulables o incluso sinérgicos.Su objetivo es favorecer el desarrollo/actividad de los probióticos y prebióticos componentes para potenciar sus propiedades saludables, generando un efecto sinérgico entre ellos. Por tanto, se espera un efecto beneficioso superior al de la suma de los generados, separadamente, por sus integrantes.NO NUTRIENTES
La nutrición moderna confiere un papel novedoso a los componentes orgánicos adicionales contenidos en los alimentos. Sin ser necesaria su ingesta, la investigación científica está demostrando un efecto preventivo sobre múltiples enfermedades crónico-degenerativas. Esto es debido, sobre todo, al efecto antioxidante.Compuestos
Flavonoides:▸ Catequinas de Anthotian> Isoflavonas > Quercetina > ResveratrolCarotenoides:B carotenoides.> licopeno Capsaicinal Efectos Fisiológicos 5/4/1 • Antioxidantes..Hipocolesterolemiantes. Anticarcinogénicos. Efectos sobre la hemostasia Efectos sobre el áxidonitrico. Actividad estrogénica (algunas isoflavonas).Precursor de vitamina a (B caroteno).Protección epitelial. Protección frente a radicales libres (Antioxidante). Anticarcinogénicos.Antioxidante. Anticancerígeno Enfermedades/Trastornos relacionados.3/2/2Cáncer.• Aterosclerosis. Enfermedad coronaria. Osteoporosis. Aterogenesis. Artritis.
Fuentes Alimentarias
Vino tinto, cerezas, té, cerveza, soja, naranja, pomelo, cebollas. Manzana, fresas, uva, brécol, alfalfa, arándanos, trébol./Cítricos, zanahoria, calabaza, tomate fresco y procesado. /Pimiento rojo.
PREVIBIOTIVOS
Los prebióticos son generalmente hidratos de carbono de cadena corta no digeribles, que pueden ser fermentados a lo largo del tracto gastrointestinal y estimular el crecimiento de bifidobacterias potencialmente beneficiosas. Entre ellos se pueden citar los fructooligosacáridos (FOS, rafinosa, estaquiosa y verbascosa), la inulina y la lactulosa. La inulina y la oligofructosa resisten la acción de las enzimas del intestino delgado, es ecíficas de enlaces α-glicosídicos, pero son fermentadas por las bacterias del colon produciendo lactato y ácidos carboxílicos de cadena corta, fundamentalmente acetato. Como consecuencia, varios estudios han mostrado cambios en la composición de la flora fecal de humanos que las consumían. Éstos se atribuyen a la disminución del pH que producen al estimular el crecimiento y la actividad bacteriana y la producción de ácidos grasos de cadena corta. El menor pH favorece el crecimiento de lactobacilos y bifidobacterias sobre el de otras bacterias no deseables. El beneficio para la salud que aporta el aumento de la población de bifidobacterias .Por otro lado, el efecto bifidogénico depende de los niveles existentes de estos microorganismos. La administración de galacto-oligosacáridos a adultos sanos con elevados niveles fecales de bifidobacterias no produjo cambio alguno. Los prebióticos desempeñan un papel importante en el mantenimiento y desarrollo selectivo de la microbiota bacteriana intestinal.
Efectos Fisiológicos • Regulación de la microbiota intestinal• Mejora el tránsito intestinal.• Dilución de agentes carcinogénicos.• Aumento de la excreción de sales biliares.• Regulación del colesterol plasmático.• .Regulación de los niveles de glucosa.
Enfermedades ▪ Cáncer colorrectal.▪ Estreñimiento/diverticulosis.▪ Enfermedad inflamatoria intestinal.▪ Hipercolesterolemia.▪ Diabetes.▪ Obesidad Fuentes Alimentarias
Leguminosas, hortalizas, frutas, Alimentos prebióticos
NUTRIENTES
Los resultados del estudio Framingham y los del estudio Mónica, promovido por la OMS, dieron una nueva dimensión al estudio científico de los nutrientes. Las observaciones apuntaron que algunos de ellos no sólo eran necesarios para evitar caer en la malnutrición o en una enfermedad carencial, sino que una ingesta algo superior podía ejercer un efecto preventivo sobre algunos factores de riesgo de enfermedades crónico-degenerativas. Los nutrientes más estudiados en relación con los alimentos funcionales son el folato, las vitaminas antioxidantes C y E, y algunos ácidos grasos.
Compuestos
Micronutrientes: Se, Fe, Cu, Zn, Mn, Ca, folatos.Tocotrienoles y TocofenolesVitamina CLipidos: ➤ Ácidolinoleico conjugado. Lípidos:➢ Ácidos grasos ω3 Efectos Fisiológicos: •Cofactores enzimáticos.• Estimulación del sistema inmune./ • Protección frente a radicales libres (Antioxidante).• Ralentización del envejecimiento.• Estimulación del sistema inmune./ • Propiedades anticarcinogénicas.• Inhibidor de la lipogénesis.• Estimulación del sistema inmune. Regulación del peso corporal./ • Disminución de los niveles de TG, y LDL colesterol.• Reducción de la agregación plaquetaria.• Propiedades antiinflamotorias.• Posible efecto de control Glucémico y de la resistencia a la insulina.
Enfermedades: ▪
Enfermedad cardiovascular.▪ Cáncer.▪ Osteoporosis.▪ Anemia.▪ Defectos del tubo neural./ ▪ Enfermedad cardiovascular.▪ Cáncer/▪ Cáncer.▪ Enfermedad cardiovascular./ ▪ Enfermedad cardiovascular.▪ Artritis reumatoide.▪ Arritmias cardíacas Fuentes Alimentarias:En general, más abundantes en alimentos de origen animal./ Aceites vegetales, cereales de grano entero y vegetales.Cítricos, kiwi, brécol, espárragos./ Carne de ternera, productos lácteos./ Pescado graso y nueces.
▪ Avena:
Fuente de fibra soluble, reduce los niveles plasmáticos de colesterol total y LDL, y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.▪ Semillas de lino:
rico en ácido graso linolénico 57% respecto a los ácidos grasos totales, el interés se ha centrado en unos compuestos asociados a la fibra, los lignanos, prevención de cánceres dependientes de ciertas hormonas, disminución de los niveles plasmáticos de colesterol total y LDL.▪ Tomates:
Papel en la reducción del cáncer debido a su alto contenido en licopeno, su función antioxidante.▪ Ajos:
Propiedades medicinales, preventivo del cáncer, antibiótico, antihipertensivo e hipocolesterolémico.▪ Brócoli y otras especies de crucíferas: propiedades anticancerígenas. Este efecto es atribuido a la presencia de glucosinolatos. Cuando estos compuestos se liberan se degradan en otros compuestos, como por ejemplo en índoles e isotiocianatos. A ambos compuestos se les atribuyen efectos en la prevención del cáncer.▪ Cítricos:
Papel preventivo en una gran variedad de cánceres en humanos. Tiene importantes nutrientes como la vitamina C, folatos y fibra, pero se le atribuye esta propiedad a el denominado limoneno. Candidato para la prevención del cáncer, dada su actuación en la fase inicial de la carcinogénesis (desarrollo del cáncer).▪ Té:
Es la segunda bebida más consumida en el mundo. La atención ha recaído sobre el contenido en compuestos polifenólicos (tienen un carácter antioxidante), especialmente en las variedades del té verde.En la prevención del cáncer, sin embargo, los estudios no han sido concluyentes.▪ Vino y uva:
Particularmente el vino tinto puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Este efecto es bien conocido y se atribuye a su contenido en compuestos fenólicos.▪ Aceite de oliva:
Se caracteriza por su riqueza en ácido oleico (w-9), propiedades antiinflamatorias, como el escualeno, ayuda en las enfermedades cardiovasculares.