Café: Composición, Procesamiento, Tueste y Beneficios para la Salud

El Cultivo del Café

El café se obtiene a partir de semillas sanas y limpias de especies del género Coffea. De las 66 especies existentes, solo 10 se cultivan comercialmente. Mediante el procesado, se eliminan distintas capas de la semilla y se seca hasta que la humedad es menor del 12 %.

Procesamiento del Café

Existen dos métodos principales para procesar el café:

• Vía seca: Se obtiene café verde natural o no lavado. El proceso incluye clasificación, secado y descascarillado.
• Vía húmeda: Se obtiene café lavado o suave. El proceso incluye clasificación, despulpado, fermentado, lavado y secado.

Composición del Café Verde

• Cafeína: Se encuentra formando un complejo con clorogenato potásico en proporción 1:2. Es poco soluble en agua.
• Trigonelina: Es un alcaloide derivado de la piridina con valor nutritivo.
• Proteínas y Aminoácidos: Los aminoácidos libres representan un 5% del café verde. Su concentración disminuye con la maduración. Contiene enzimas como la polifenoloxidasa, responsable de la decoloración de los granos.
• Hidratos de carbono: Presentes en diversas formas.
• Ácidos: El ácido clorogénico se encuentra en gran cantidad en el café verde, en proporción 1:1 con la cafeína. Su concentración aumenta con la maduración y disminuye con la germinación. Es amargo, astringente y antioxidante. Además, protege a la planta de ataques de insectos y microorganismos. Los ácidos orgánicos son los responsables de la percepción de acidez, característica de los “cafés de altura”.
• Lípidos: La mayoría se encuentran en el endospermo, con un 0,2-0,3 % en la capa de cera.
• Minerales: El manganeso (Mn) es el mineral más abundante.
• Compuestos volátiles: Contribuyen al aroma del café.

Cambios en la Composición del Café por el Tueste

El tueste induce cambios químicos y físicos en el grano de café. Existen cuatro grados de tueste:

• Tueste ligero
• Tueste medio
• Tueste oscuro
• Tueste muy oscuro

A color más claro, menor grado de tueste, lo que se traduce en un sabor más suave, más ácido, con menos cuerpo y menos amargo. Durante el tueste, el café pierde peso y duplica su volumen.

Tueste Torrefacto: Es un tipo de tueste en el que se añade sacarosa o glucosa anhidra al café en grano. Permite igualar cafés de diferentes calidades.

Pérdida de Materia Orgánica: Es proporcional al grado de tueste. En un tueste ligero, la pérdida es del 1-5%, mientras que en un tueste muy oscuro puede superar el 12%. Los productos de degradación incluyen agua (70%), CO₂ (30%), CO y otros compuestos volátiles.

Efecto del Tueste en los Componentes del Café

Principales Regiones Productoras de Café

• Arábica (A): América Central, Sudamérica, Etiopía, Tanzania, Kenia.
• Robusta (R): Resto de países africanos, Sureste asiático.

Almacenamiento y Preparación del Café

Se recomienda almacenar el café a bajas temperaturas y en un frasco hermético. Existen distintos métodos de preparación, como la infusión, la percolación o el café expreso.

Café Descafeinado

El café descafeinado se obtiene mediante la extracción de la cafeína con un disolvente adecuado. Puede contener un máximo de 0.12% de cafeína en materia seca, y hasta un 0.3% en el caso del café soluble.

Café Soluble o Instantáneo

El café soluble es una forma sólida, soluble en agua, obtenida por deshidratación de la infusión de café. Los métodos de deshidratación más comunes son la atomización y la liofilización.

Sucedáneos y Derivados del Café

Son productos de origen vegetal, tostados, destinados a reemplazar al café como bebida fruitiva. Carecen de cafeína.

• Achicoria tostada: Se obtiene de la raíz de la planta Cichorium intybus, lavada, limpia, troceada, desecada, tostada y molida.
• Malta de cebada tostada: Se obtiene por tostado de la malta verde procedente de cebada en grado de germinación apropiado.
• Cebada tostada: Se obtiene del tueste de frutos sanos y secos procedentes de Hordeum vulgare.
• Extractos solubles de sucedáneos de café: Son productos solubles en agua obtenidos por deshidratación parcial o total de la infusión acuosa de los sucedáneos de café tostados (achicoria, malta o cebada), solos o mezclados entre sí.

Interés Nutricional del Café

El café tiene un aporte calórico escaso. Es una fuente importante de ácido nicotínico y minerales como potasio (K), fósforo (P) y calcio (Ca). Además de su valor gastronómico y hedónico, reflejado en las “cartas de cafés”, el café es conocido por su efecto estimulante debido a la cafeína.

Efectos de la Cafeína en la Salud

• Estimulación: La cafeína tiene un efecto estimulante sobre el sistema nervioso central.
• Exceso: El consumo excesivo puede provocar taquicardias, aumento de la secreción gástrica, náuseas y vómitos.
• Efectos positivos: Puede ser beneficioso para personas asmáticas y disminuye la fatiga.
• Actividad antioxidante: El café posee propiedades antioxidantes.
• Diabetes: Se ha observado una disminución en el riesgo de sufrir diabetes asociada al consumo de café, posiblemente debido a la reducción en la absorción de glucosa.
• Enfermedades neurodegenerativas: El consumo moderado (2 tazas al día) se ha relacionado con la prevención de enfermedades como el Parkinson y el Alzheimer.
• Riesgos del consumo excesivo: Se ha sugerido una posible asociación con el desarrollo de cáncer y osteoporosis.