Bienestar Animal y Calidad de la Carne: Guía Completa del Decreto 361/2009

Información Obligatoria para Operadores Ganaderos según el Real Decreto 361/2009

Los operadores de explotaciones ganaderas que críen animales para sacrificio deben proporcionar la siguiente información mínima según el Real Decreto 361/2009:

• Medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados.
• Enfermedades que hayan aparecido en la explotación.
• Resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas.
• Informes pertinentes sobre los controles realizados.

Densidad de Carga

¿A qué se refiere la densidad de carga?

La densidad de carga se refiere al espacio disponible por animal en un determinado lugar.

Transporte de Solípedos

¿Qué condiciones especiales de transporte tienen los solípedos?

• Deben ser provistos de un ronzal (no obligatorio para potros sin domar).
• No se permite el transporte en vehículos de varios niveles.

Adaptación al Transporte

¿En qué medios de transporte será necesario un periodo previo de adaptación?

En el transporte aéreo.

Instrumental para el Sacrificio

¿En cuál es necesario disponer de instrumental apropiado para el sacrificio?

En el transporte en agua.

Transporte de Ciervos

¿En qué casos no es posible transportar a los ciervos?

Durante la época de renovación de las astas.

Uso de Sedantes

¿Se pueden aplicar sedantes? Si es así en dónde y en qué condiciones?

La aplicación de sedantes durante el transporte debe ser evaluada por un veterinario y solo se permite bajo su supervisión y cuando sea estrictamente necesario para el bienestar del animal.

Estrés Animal

¿Qué es el estrés y qué factores lo causan?

El estrés es la reacción del organismo frente a factores ambientales adversos. Algunos factores que pueden causar estrés en animales son:

• La mezcla de lotes.
• El diseño inadecuado de las instalaciones.
• La carga y descarga inadecuada.
• La densidad de animales.
• Condiciones ambientales extremas (temperatura, humedad, ventilación).
• La falta de agua y/o alimento.
• Mareo durante el transporte.
• Presencia de animales dominantes.

¿A qué se refiere el carácter aditivo del estrés?

El carácter aditivo del estrés se refiere a que los efectos de múltiples factores estresantes se suman, generando una respuesta más intensa que si cada factor actuara por separado.

Efectos del Estrés en la Calidad de la Carne

¿Cómo puede afectar en la calidad de la carne el estrés del animal?

El estrés puede provocar alteraciones en la carne, incluyendo:

• Alteraciones en el color.
• Variaciones en el pH.
• Disminución de la capacidad de retención de agua en el músculo post-mortem.

Punto de Balance y Zona Segura

¿Qué se conoce como punto de balance o equilibrio? ¿Y la zona segura? ¿Por qué es importante conocerlos?

El punto de balance es un punto imaginario que se ubica a la altura de las paletas del animal. Si una persona se encuentra delante del punto de balance y avanza hacia el animal, este tenderá a retroceder. Si la persona se encuentra detrás del punto de balance y avanza, el animal tenderá a avanzar también.

La zona segura es el espacio que el animal considera como propio y en el que no desea ser invadido. La distancia que la persona debe mantener para respetar la zona segura varía según la especie y el grado de domesticación del animal.

Conocer el punto de balance y la zona segura de un animal es fundamental para manejarlo de forma segura y minimizar su estrés.

Carnes DFD

¿Qué son las carnes DFD?

DFD significa “Dark, Firm and Dry” (oscuras, firmes y secas). Las carnes DFD presentan estas características debido a un pH elevado y una alta capacidad de retención de agua, lo que las hace menos apetecibles y con menor vida útil.

Tipos de Tejidos Musculares

¿Qué tres tipos de tejidos musculares podemos encontrar en el músculo?

• Músculo estriado esquelético.
• Tejido muscular liso.
• Tejido muscular cardíaco.

Maduración de la Carne

¿En qué consiste la maduración de la carne y en qué características influye?

La maduración de la carne es un proceso bioquímico que ocurre después del sacrificio del animal. Durante la maduración, las enzimas presentes en el músculo degradan las proteínas, lo que produce cambios en la textura, el sabor y la jugosidad de la carne.

La maduración influye en:

• Disminución de la dureza.
• Elevación del pH.
• Aumento de la capacidad de retención de agua.
• Formación de un aroma peculiar de la carne.

Métodos de Conservación de la Carne

Métodos artificiales de conservación:

• Curado.
• Congelación.
• Deshidratación.
• Irradiación.

Fases de la Congelación

Las fases de la congelación son:

1. Nucleación: asociación de moléculas de agua en una partícula.
2. Crecimiento de los cristales: puede ser lenta o rápida. La congelación lenta se caracteriza por la formación de cristales grandes (-18 a -20ºC durante 15 a 20 horas). La congelación rápida produce cristales pequeños (-40ºC).

Agentes del Curado

Agentes del curado más usados y cómo actúan:

• Cloruro sódico (sal común): se usa como conservador, contribuye al sabor y reduce la actividad del agua.
• Azúcar: material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curado.
• Nitrato sódico: fijador del color y bacteriostático en solución ácida, contra los anaerobios.
• Nitrito sódico: fuente de óxido nítrico, verdadero fijador del color, bacteriostático en medio ácido.
• Vinagre: acidificante y conservador.

Salazonado y Fermentación Ácida

¿En qué consiste el salazonado y la fermentación ácida?

Salazonado: técnica de conservación que consiste en añadir sal a la carne para impedir la actividad de los microorganismos y deshidratarla. Se puede realizar en seco (frotación, apilamiento, adición directa) o en húmedo (inmersión, inyección).

Fermentación ácida: método de conservación que se basa en el empleo de determinados microorganismos que producen acidificación en la carne, confiriéndole características organolépticas agradables.

MER y EAM

¿Qué son los MER?

Los Materiales Específicos de Riesgo (MER) son tejidos animales que han demostrado contener cantidades significativas de agentes infecciosos y que requieren un tratamiento especial para evitar la propagación de enfermedades.

¿Qué son las EAM?

Las Atmósferas Modificadas (EAM) son técnicas de conservación de alimentos que consisten en modificar la composición de gases en el envase para prolongar su vida útil.

Calidad Nutritiva y Organoléptica

¿Qué son la calidad nutritiva y la calidad organoléptica?

Calidad nutritiva: se refiere al contenido de nutrientes de un alimento, como agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Un método para determinar la calidad nutritiva de la carne es la espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIT).

Calidad organoléptica: se refiere a las características de un alimento que se perciben a través de los sentidos, como el sabor, el aroma, el color, la textura y la apariencia. La calidad organoléptica se puede evaluar mediante métodos instrumentales y químicos, así como a través de análisis sensoriales.