Bebidas Alcohólicas: Tipos, Elaboración y Estándares de Calidad en Alimentos

Bebidas Alcohólicas

Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, y gin entre otras.

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:

Whisky

El whisky (en gaélico escocés, uisge- beatha), Inglaterra y Canadá whiskey (en Irlanda y EEUU).

Bebida obtenida de la destilación de un mosto fermentado de cereales (cebada, trigo, malteada, centeno, maíz) posteriormente envejecidos en barriles de roble blanco. La graduación alcohólica estará comprendida entre 35 y 50º.

El Whisky de Escocia es inimitable porque utilizan agua de deshielo de formaciones rocosas de granito colorado.

El envasado del whisky deberá ser:

• En envases de vidrio, cerámica, madera o cualquier otro material autorizado.
• Los envases deberán ir precintados por el elaborador con garantías de permanencia.
• Los envases no serán de capacidad superior a 3 litros.

Vodka

• WODKA POLACO
• EODKA RUSO
• VODKA Eslavo y checo

Consta de agua y etanol.

El vodka o 'wodka', es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia. Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes como papas, trigo y maíz y la combinación de cualquiera de estos.

Las vodkas producidas en Rusia contenían 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45º de graduación alcohólica.

Actualmente la graduación típica es de 45°, por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal.

Previo a la Segunda Guerra Mundial, la vodka era un producto consumido solamente en Rusia, Polonia, Ucrania, países eslavos y bálticos. Después de la guerra la producción y consumo de vodka se incrementó extraordinariamente debido a que comenzó a producirse y tomarse en los países occidentales, principalmente en Estados Unidos.

Cada país productor desarrolló la vodka desde crudos hacia distintos métodos de producción y destilación.

• En EEUU e Inglaterra se utiliza cereales y granos.
• En Europa Oriental se utiliza la papa.

Ron

El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. (57.1% de alcohol por volumen).

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650.

Partiendo todos de la caña de azúcar, son agrupados en tres variantes:

1. Los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, México, Argentina, Brasil, Paraguay y Perú.
2. Los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Británica).
3. Los tipo Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia, Haití y Martinica.

Presentaciones

Blanco ("White")

• Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).
• El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco"). El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).
• Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.

Dorado ("Gold", "Ambré")

Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).

Negro/Oscuro ("Black/Dark")

Estos son rones pesados y con mucho cuerpo.

La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.

Ron Cartavio

Al final de un polvoriento camino, a cuarenta minutos de la ciudad de Trujillo y bajo un sol atenazante que se rebela al otoño, se ubica la planta de elaboración de ron más antigua del Perú, que en mayo de 1929 echara a andar la naciente destilería de ron de la compañía Británica Americana Grace Co.

En la actualidad, ron Cartavio no sólo ha ganado posiciones expectantes en el mercado interno sino que se exporta a España, Colombia y Centro América en un ejercicio expansivo importante para la industria de su género.

Brandy

La palabra "brandy" viene de los Países Bajos.

Al parecer, fue a un químico holandés, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".

Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.

Coñac

El coñac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia).

Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º, añejados en toneles de madera.

Tequila

Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del país azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º.

Licores

Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º.

Calidad de Alimentos, Normalización y Legislación

Calidad

• Juran: "La adecuación para el uso a que se destina".
• Deming: "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".
• Crosby: "Acomodación a las exigencias de los clientes", NO como lo mejor o lo elegante.
• Karl Albretch: "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera (E) y el que se recibe (R)".

¿Qué se entiende por alimentos de buena calidad?

Según las Normas ISO, calidad “es el conjunto de características de una entidad que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades reales explícitas o implícitas”.

Según Kramer, la calidad de los alimentos se define como el compuesto de características que diferencian unidades de un mismo producto y que tienen significación en el grado de aceptabilidad de esa unidad por el consumidor.

Según A. J. Overby (Copenhague) al establecer normas de calidad para los alimentos se debe tomar en cuenta que esta calidad puede ser de 3 categorías según las propiedades del alimento a que se refieren:

1. Calidad Tecnológica
2. Calidad Estética
3. Calidad Ética

Calidad Tecnológica

Comprende las propiedades físicas, composición química, propiedades microbiológicas y valor nutritivo.

Para controlarlas nos valemos de determinaciones físicas, análisis químicos y exámenes microbiológicos.

Calidad Estética

Se refiere a su aspecto, color, olor y sabor, textura, empaque atractivo.

El control de la calidad estética se realiza por los exámenes organolépticos de las evaluaciones sensoriales para establecer en la forma lo más objetiva posible la aceptabilidad por el consumidor.

Calidad Ética

Que fluye en cierto modo como consecuencia de los resultados que han presentado las calidades tecnológicas y estéticas, pues se refiere a la pureza, carácter genuino, capacidad de almacenamiento y condiciones higiénicas del alimento. En el concepto de calidad debemos clarificar los términos: Control de calidad, aseguramiento de la calidad, calidad total.

La Calidad como Elemento para Competir en los Mercados

Es una importante fuente de ventaja competitiva.

Garantizar la calidad representa tener clientes satisfechos.

Es difícil recuperar la imagen perdida por problemas de calidad.

Importancia de la Calidad

Tendencias que han valorizado el tema de la calidad

• Mayor competencia en los mercados.
• Consumidores más informados y más sensibles a aspectos de salud y medio ambiente.

Partes Interesadas en la Calidad Alimentaria

Medio Ambiente - Sociedad - Gobierno - Clientes - Accionistas - Empleados

Los Aspectos a Satisfacer con la Calidad de los Alimentos

• Inocuidad
• Nutricionales
• Organolépticos
• Comerciales

Norma o Estándar de Calidad

• Es el instrumento que permite regir la comercialización, sirviendo como patrón de referencia y entendimiento.
• Establece los niveles de calidad mediante parámetros y representa a la vez un medio para racionalizar la producción.
• Incluye también la definición y composición del alimento para poder identificarlo.
• Al establecer una norma de calidad debe determinarse en primer término que requisitos generales y especiales deben exigirse a un producto, muchas veces esto depende del tipo de producto alimenticio que se va a elaborar con una misma materia prima.
• Los nuevos modelos de Aseguramiento de la calidad alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de producción, mediante la aplicación de técnica analíticas rápidas y objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso.

La FAO y la OMS crean el Codex Alimentarius

• Parte I: Código de buenas prácticas recomendadas. Principios generales de higiene alimentaria.
• Parte II: Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) – Hazard analysis and critical control points (HACCP). Guías para su aplicación.

Normativa Internacional

Alimentación Humana

• Codex alimentarius
• HACCP
• BRC
• IFS

Material de Envasado

• BRC para material de envasado
• International GMP (cartonajes)

Alimentación Animal

• GMPC+/QC
• FEMAS, FAMIQS

Producción Primaria

• Eurep -GAP

Beneficios de la Normalización y la Legislación

1. Simplifica y unifica productos y procesos.
2. Potencia el entendimiento de las partes involucradas en la producción y el consumo.
3. Mejora el factor económico ya que se produce una racionalización y optimización de los procesos productivos.
4. Favorece la seguridad, la salud y la protección de la vida, por cuanto que las normas que afectan a estos aspectos adquieren carácter obligatorio en la.

Interacción de Normativas del Sector Alimenticio

Herramientas para el Aseguramiento de la Calidad

• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
• Normas ISO (9000 – 14000)

¿Por Qué y para Qué las Certificaciones?

Para demostrar el cumplimiento de requisitos y estándares internacionales y poder vender nuestros productos en mercados cada vez más competitivos.

¿Qué Obstáculos Encontramos?

• Resistencia al cambio o a lo desconocido.
• Muy complicado o muy burocrático.
• Muy costoso.
• Sólo para grandes empresas.
• Demanda mucho tiempo y es incontrolable.
• Grandes inversiones en infraestructura y equipos.

Para Tener Éxito ¿Qué Necesitamos?

• Ignorar los obstáculos.
• Compromiso de la alta dirección.
• Involucrar al personal.
• Diseñar el sistema a la medida, con un enfoque basado en la gestión de procesos.

Tipos de Certificación

• Homologación.
• Denominación de Origen.
• Denominación Genérica de Calidad.
• Denominación Específica de Calidad.
• Sellos de Calidad.

Certificación de Sistemas

Armonización de Normas

En función al mercado --------- Internacional ISO + CODEX

Setiembre 2005

Confusión ---------- Auditoria integrada

Diversas auditorias ---------- Una Norma para todos

Costos elevados --------- Adaptable a otros sistemas

Sin reconocimiento internacional ------- Reconocida internacionalmente

Rayos Gamma

Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de contextura.

Para irradiar alimentos comercialmente plantas de Cobalto-60 (aproximadamente el 90% de las instalaciones). El Cobalto-60 emite radiaciones gamma, las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruye a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta "vida de refrigeración" de salchichones, mariscos, fresas y de ensaladas preparadas. Como los rayos gamma no producen radioactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico.

Radiaciones por Aceleradores de Electrones

El más moderno de todos los procedimientos para la conservación de sustancias alimenticias consiste en su irradiación mediante electrones. Un aparato eléctrico de alto voltaje genera descargas que atraviesan los alimentos, que están contenidos en recipientes donde se ha producido el vacío. El flujo de electrones paraliza la acción de las enzimas y el desarrollo de bacterias y hongos. La descarga eléctrica es tan breve que no alcanza a alterar la composición química de los alimentos, que por tanto conservan intactos su sabor y propiedades.

Aplicaciones

De acuerdo con la cantidad energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "Mosca del Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella Spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica); demorar la senescencia de champiñones y espárragos; prolongar el tiempo de comercialización de por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reducción de la contaminación microbiana total, banal.

Radiaciones más Utilizadas

Radiaciones Gamma

Los rayos gamma alteran el ADN (material genético) dentro del microorganismo que se encuentra en el alimento, matándolo de forma instantánea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiación, sólo que éste será completamente estéril y no desarrollará ningún tipo de bacteria ni moho.

Análisis de Productos Vegetales Frescos

El sistema HACCP por sí solo no puede controlar la seguridad de un producto. Para que este sistema sea efectivo y ofrezca una mayor protección sanitaria de los alimentos, debe estar soportado por programas que incluyan las buenas prácticas agrícolas (BPA), las buenas prácticas de manufactura (BPM) y Los procedimientos operativos estandarizados (POES).

BPA

Las buenas prácticas agrícolas (BPA) "consiste en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social".

Los principales temas de interés son: uso anterior del terreno, usos de terrenos adyacentes, calidad del agua y prácticas de uso, manejo de la fertilidad del suelo, control de animales salvajes, de plagas y de alimañas, las dependencias destinadas a la higiene y los baños de los trabajadores, así como las prácticas de cosecha y enfriado.

BPM

Las buenas prácticas de Manufactura (BPM) son los procesos o procedimientos correctos para prevenir la contaminación microbiana, química o física del producto terminado o su adulteración durante su pre-operacional.

Generalmente las BPM's se establecen tomando en cuenta los siguientes puntos: Personal, edificios e instalaciones, equipos y utensilios y controles de la producción y procesos, paración, empacado o distribución.

POES

Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), son procedimientos rutinarios establecidos para mantener un ambiente en condiciones sanitarias para la elaboración de productos alimenticios seguros y no adulterados. Se debe realizar un registro diario de saneamiento pre-operacional y post-operacional.

Efectos de las Radiaciones en Nutrientes

El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y pasteurización o esterilización por calor.

Las consecuencias nutricionales de irradiar un alimento en particular dependerán de:

• Si el alimento es una fuente significativa de nutrientes determinadas.
• Si esos nutrientes son sensibles a las radiaciones ionizantes.
• La dosis.
• La matriz en que estén inmersos los nutrientes.
• La proporción del alimento irradiado de la dieta.

Efectos en Vitaminas

Los resultados de las investigaciones sobre el efecto de la radiación en las vitaminas son diversos. La sensibilidad de las vitaminas son diversos. La sensibilidad de las vitaminas hidrosolubles a las radiaciones es muy variada y depende de la dosis empleada y el tipo y estado físico del alimento. Por ejemplo, con dosis bajas no parece provocar pérdidas vitamínicas, mientras que con dosis altas pueden presentarse efectos adversos. Por otra parte, si bien la radiagenos no parece afectar a las vitaminas del grupo B, sus efectos sobre la tiamina en la carne de mamíferos son también contradictorios. En el caso de las vitaminas liposolubles, las vitaminas D y K son muy resistentes y apenas resultan afectadas por las radiaciones, que las vitaminas A y E son muy sensibles.

No todas las vitaminas tienen la misma sensibilidad de irradiación. Para las vitaminas hidrosolubles, el orden de sensibilidad es generalmente: Tiamina > Ác. Ascórbico > Piridoxina > Rivoflavina > Ác. Fólico > Cobalamina > Ác. Nicotínico. Para las liposolubles, el orden es: Vit. E > carotenos > Vitamina A > Vit. K > Vit. D.

Se duda que el consumidor pueda desarrollar una deficiencia vitamínica por el consumo de alimentos irradiados. Por ejemplo, la carne de cerdo es una gran fuente de Tiamina, la vitamina hidrosoluble más sensible a la irradiación, pero sólo se perdería el 2,3% de ella. Si los alimentos irradiados van a ser procesados o cocinados, pueden producirse pérdidas adicionales de vitaminas.

Efectos sobre los Lípidos

El efecto que la radiación produce sobre los lípidos es semejante al de la autooxidación generando sabores rancios. Estas alteraciones pueden reducirse congelando previamente los alimentos, pero algunos, como los muy grasos, no son adecuados para este sistema de conservación. La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado es altamente insaturado, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga e 5 kGy. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración en alimentos sensibles.

Efectos en Proteínas

Las modificaciones oxidativas a proteínas conduce entre otros efectos a la formación de grupos carbonilos en los aminoácidos constitutivos. La reacción de esos grupos carbonilos con reactivos específicos provee un método susceptible para la detección y cuantificación del año a proteínas.

La irradiación afecta a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.

Efectos en Glúcidos

No presentan cambios significativos.

Ventajas

• Las radiaciones libran al alimento de microorganismos patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
• Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos.
• Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles.
• Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos.
• Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.

Inconvenientes

• Pérdidas de vitaminas A, B1, E.
• No puede ser utilizado para todos los productos.
• No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas.
• Puede producir cambios organolépticos.