Análisis de la Harina y el Gluten en la Panificación

Composición y Análisis de la Harina

Caducidad de la Harina

• Blanca: máximo 3 meses
• Integral: 1 mes (por los enzimas de la aleurona y del salvado)

Composición del Cereal para Harina

• Agua: ≤ 15%
• Hidratos de Carbono: 71%
  • Almidón NO roto (forma la miga): ~ 60%
  • Almidón roto (sustrato para la fermentación): ~ 6-9%
  • Azúcares simples: 1-3%
  • Celulosa
• Proteína: 12%
  • Solubles (~15%):
    • Albúminas
    • Globulina
  • Insolubles (Forman gluten) (~85%):
    • Giadina
    • Glutenina

La cantidad de proteínas no proporciona información suficiente para predecir el comportamiento de una masa; es crucial conocer el porcentaje de proteínas solubles e insolubles.

El Alveograma: Análisis del Comportamiento de la Masa

El alveograma es un gráfico que muestra el comportamiento plástico de una masa de harina. Permite asegurar la calidad de los procesos de producción (pan, bizcocho, galletas, etc.) y determinar la aplicación ideal de cada harina.

Realización del Alveograma

La prueba alveográfica consiste en producir una muestra de masa que, al someterse a presión de aire, se deforma en una burbuja, simulando la deformación durante la fermentación.

Proceso:

1. Amasado: 250 gr. de harina + agua y 8 minutos de amasado.
2. División: Se divide en 5 pastones.
3. Reposo: 20-28 min. a temperatura controlada.
4. Insuflación: Cada pastón se insufla con aire. La máquina registra la presión, dilatación y tiempo de rotura, parámetros que conforman el alveograma.

Parámetros del Alveograma

• P (Tenacidad): Altura de la curva. Representa la fuerza necesaria para deformar la masa.
• L (Extensibilidad): Longitud de la curva. Volumen máximo de aire que puede contener la burbuja.
• Relación P/L: Parámetro clave para la calidad de la harina.
  • <0,4: Extensible
  • 0,4-0,6: Equilibrada
  • >0,6: Tenaz
• W (Fuerza panadera): Medida en 10^-4 J (Julios).
  • 90-180: Floja
  • 180-280: Semifloja
  • >280: Fuerza
• I.e. (Índice de elasticidad): No relevante.

Cada harina se somete a 5 pruebas (una por pastón) y los resultados representan la media. Una harina de alta calidad muestra poca variación entre pruebas, indicando estabilidad.

Harinas sin Gluten

Definición de Gluten

Según el Reglamento (UE) nº 1169/2011, el gluten es una fracción proteínica del trigo, centeno, cebada, avena o sus híbridos, insoluble en agua y solución de cloruro sódico de 0,5 M, que algunas personas no toleran. Cualquier especie del género Triticum contiene gluten.

Las gliadinas (prolaminas) son las moléculas que provocan toxicidad en celíacos. Otros cereales contienen prolaminas, pero no gliadinas, por lo que no son tóxicas para celíacos.

Una harina se considera sin gluten si contiene menos de 20 mg/kg de gluten.

Pan de Trigo Apto para Celíacos

Un estudio del CSIC ha desarrollado un pan con trigo modificado genéticamente para reducir las gliadinas, haciéndolo potencialmente apto para celíacos.

Cereales sin Gluten

Arroz, maíz, mijo, sorgo, trigo sarraceno, quínoa, amaranto, teff, castaña, garbanzo.

Proceso para Productos sin Gluten:

• Control del cereal en recepción (libre de semillas con gluten).
• Instalaciones libres de gluten.
• Molturado específico.
• Producto final: harina sin gluten (<20 mg gluten/kg).