Alteraciones en la panadería: causas y prevención

PAN Y HARINA:

PAN Y HARINA:*Alteraciones de origen bacteriano: *Pan sangrante con pigmentaciones rojas en la molla. *Afilamiento del pan aparece cuando han pasado 12 horas desde el momento de la cocción, huele como la fruta podrida, para que pasen estos dos fenómenos el pan no tiene que padecer una perdida de humedad. *Peligros son mas grandes cuando: Masas madre poco ácidas. Enfriamiento no correcto. Panes poco o mal cocidos.

Evitar afilamiento:

*Evitar afilamiento: Retirar pan duro. Buena limpieza del horno. Masas mas duras de lo normal. Ácido suficiente en masa madre. Cocción a fondo del pan. Elaborar pequeñas piezas. Rápido enfriamiento después del horno. *No es suficiente utilizamos: Ácido láctico. Fosfato de calcio. Ácido acético. Vinagre. *Factores que favorecen floridures: La poca cocción (pan de molde necesita una humedad, si la sobrepasa aparecerán floriduras. Envasar pan caliente (se enfría en una sala climatizada, si la temperatura es superior a 33ºC aparecerán mohos). Enfriamiento (se hace en unas rejillas, donde el aire corra por debajo del pan). Poca acidez (pH 5,7 ó 5,9 en fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez). Desmoldar (depende de la cantidad de agua, lo ideal es utilizar moldes que no se desmoldeen). Falta conservantes. Grado de contaminación ambiental (en el aire hay muchas esporas que pueden deteriorar, dependiendo también de la época del año. Altas temp. ambientales (influye en el crecimiento de hongos, debemos mantener el pan a unos 20º) *Métodos de prevención: Luz ultravioleta(los utilizan para la desinfección ambiental y el control de propagación). Microondas (consiste en someter al pan después de empaquetarlo con la acción del micro). Envasado aseptico (enfriamiento, cortado y envasado en condiciones estériles, descontaminado por luz ultravioleta). Envasado por atmósfera modificada (consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plástico por otro gas). Conservación química (los conservantes interfieren la acción de la levadura retardándola fermentación) CONSERVANTES EFICACES: Propionato cálcico. Sorbato de potasio. Ácido sorbico. LEUDANTES ALTERNATIVOS: Factores que intervienen en el desarrollo de la masa madre:-Harina, sal, azucares, aminoacidos, encimas, temperatura, hidratacion, oxigenación y numero de refrescos. Tipos de masa: Espontanea (utiliza microorganismos de la harina y del medio.Con iniciadores(Mezclas de microorganismos seleccionados lactovacilus).De manzanas(Se incorpora miel que aporta microorganismos del néctar).Con recortes(Para aprovechar panes mal formados). Ventajas: sobre el producto final mejora el gusto y el aroma. Conservación de los productos mejora cualidades nutritivas. Elaboración: Refrescar cada 8 h en un proceso que dura 72 h (Amasado, reposo, fermentación y refresco.) Regulación: para retrasar fermentación:(agua mas fría, menos levadura, bajar temp. de maduración, utilizar menos pie de masa, poner más sal). para accelerar:(menos sal, masa más blanda, agua tibia, augm. temp. maduración). *Otros prefermentos: *Poolish (de origen polonés, método para fortalecer harinas de proteína débil) *Ventajas: mejor fuerza en el gluten, aroma y sabor, molla alveolada, corte del pan mejor, conservación larga, menos mejorante y levaduras). *Biga (origen italiano y baja hidratación) *Ventajas (tenacidad y fuerza, coloración a la costra, corteza crujiente, sabor a fruto seco, tierno más tiempo) *Esponja (EEUU, utilizadas para masa azucaradas, fermentación entre 2 y 3 h. *Ventajas (fuerza, amasado rápido, masa con fuerza y mejor hidratación, piezas con volumen, potencia el gusto de brioches). *Levadura natural (no lleva levaduras químicas y las obtiene del medio de origen vegetal)