El agua

La sacarosa absorbe calor al disolverseen agua, en consecuenciasusolubilidad aumenta con la temperatura.  Porel contrario, el cloruro de sodio al absorber una mínima cantidaddecalor su solubilidad seve menosafectada por el incremento de latemperatura. Lossolutosalteran los puntos de congelación y ebullición del agua.  Donde los compuestos no iónicos tienen un menor efecto que los iónicos, tanto en latemperatura de congelación como en latemperatura deebullición: un ejemplo de esto eslasacarosa disuelta (1 mol de sacarosadisuelta en de agua 1g de agua) reduce 1.86ºC el punto decongelación eincrementa0.52ºC el de ebullición , mientras que elNaCl3.72ºC y 1.04ºC.El aumento de la temperaturaa laque normalmentehierveun líquido es directamente proporcional a la concentración del soluto añadido e inversamentea su peso molecular. La depresión de la temperatura de congelación. ejemplo de la pasteurización de la leche el ? peso mol ar. de la lactosa y algunas sales minerales hacen que se congele en un intervalo de -0.54°C determinando su punto de congelación y su posible adulteración. Al ? la temp de congelación tamb se ? la presión de vapor por lo tanto la actividad del agua; el punto de congelamiento se deduceel valor de la actividad del agua. DISTRIBUCION DEL AGUA EN  LOS ALIMENTOS. El contenido de agua de un alimento es la que contiene globalmente. En el tejido animal no esta distribuida uniformemente. La heteriogenidad también se presenta en los alimentos procesados  debido a que los distintos componentes se encuentran en distntas forma de dispersión. El agua ligada y agua libre, estado energético líquido que guarda un alimento. Se considera agua ligad a la que no congela a -20°C (agua no congelable). Agua libre, congelable o capilar, la cual se puerde facilmente por calentamiento, se congela primero y es principal responsable de la actividad del agua. DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS. La relación de concentración entre elagua libre respecto de la ligada se incrementa en la medida queel producto tiene masagua., mientras que en los productosdeshidratados se reducedicha relación.  La relación de concentración entre elagua libre respecto de la ligada se incrementa en la medida queel producto tiene masagua., mientras que en los productosdeshidratados se reducedicha relación. Otros establecen que el agua solo esta atrapada físicamente en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión y por lo tanto no esta disponible.